La classification des acides gras

Il existe dans la nature environ 40 acides gras différents, qui sont les composants clés des lipides. Les propriétés physiques de nombreux lipides dépendent du degré de saturation des acides gras et de la longueur des chaînes carbonées. Parmi eux, seuls les acides gras comportant même des atomes de carbone peuvent être absorbés et utilisés par le corps humain. Les acides gras peuvent être classés selon leurs différentes structures, et peuvent également être classés d'un point de vue nutritionnel en fonction de leur valeur nutritionnelle pour le corps humain. Classification par longueur de chaîne carbonée. Il peut être divisé en trois catégories : les acides gras à chaîne courte (contenant 2-4 atomes de carbone), les acides gras à chaîne moyenne (contenant 6-12 atomes de carbone) et les acides gras à chaîne longue (contenant plus de 14 atomes de carbone). atomes) acides gras. Le corps humain contient principalement des lipides composés d'acides gras à longue chaîne.
Les acides gras sont composés de trois éléments : C, H et O. Ce sont des chaînes d'hydrocarbures aliphatiques avec un groupe carboxyle à une extrémité et sont des composants de nombreux esters complexes. Les acides gras de faible concentration sont des liquides incolores avec une odeur âcre, tandis que les acides gras de forte concentration sont des solides cireux sans odeur évidente. Les acides gras peuvent être oxydés et décomposés en CO2 et H2O en présence de suffisamment d'oxygène, libérant une grande quantité d'énergie, ils constituent donc l'une des principales sources d'énergie des organismes.
Les acides gras peuvent être classés de plusieurs manières, comme suit.
Selon les différentes classifications de longueur de chaîne carbonée
Il peut être divisé en : acides gras à chaîne courte, acides gras à chaîne moyenne et acides gras à chaîne longue.
Les acides gras peuvent être divisés comme suit selon les différentes longueurs de chaîne carbonée :
Les acides gras à chaîne courte (AGCC), dont les atomes de carbone sont inférieurs à 6, sont également appelés acides gras volatils (AGV) ;
Les acides gras à chaîne moyenne (MCFA) font référence aux acides gras avec 6-12 atomes de carbone sur la chaîne carbonée, dont les principaux composants sont l'acide caprylique (C8) et l'acide caprique (C10) ;
Acides gras à longue chaîne (LCFA), dont les atomes de carbone sont supérieurs à 12. La plupart des aliments contiennent des acides gras à longue chaîne.
Classification basée sur la saturation et l'insaturation de la chaîne carbone-hydrogène
Les acides gras peuvent être divisés en trois catégories en fonction de la saturation et de l’insaturation de la chaîne carbone-hydrogène, à savoir :
Les acides gras saturés (AGS), qui n'ont pas de liaisons insaturées sur la chaîne carbone-hydrogène ;
Les acides gras monoinsaturés (AGMI), qui possèdent une liaison insaturée sur la chaîne carbone-hydrogène ;
Acides gras polyinsaturés (AGPI), qui possèdent deux ou plusieurs liaisons insaturées sur la chaîne carbone-hydrogène.
(1) Les acides gras saturés n'ont pas de liaisons insaturées sur la chaîne carbone-hydrogène, généralement allant de C4 à C38. Les acides gras comportant de 4 à 24 atomes de carbone se trouvent souvent dans les huiles et les graisses, tandis que ceux comportant plus de 24 atomes de carbone se trouvent dans les cires. Selon le nombre d'atomes de carbone dans la molécule, ils peuvent être divisés en acides gras saturés de faible teneur (atomes de carbone inférieurs ou égaux à 10, liquides à température ambiante) et en acides gras saturés de forte teneur (atomes de carbone > 10, solide à température ambiante). Les acides gras saturés les plus courants dans les huiles animales et végétales sont l'acide butyrique, l'acide caproïque, l'acide caprylique, l'acide caprique et les acides gras saturés supérieurs tels que l'acide hexadécanoïque (acide palmitique) et l'acide octadécanoïque (acide stéarique), suivis de l'acide dodécanoïque (acide laurique). acide), l'acide tétradécanoïque (acide myristique) et l'acide eicosanoïque (acide arachidique).
(2) Acides gras insaturés Les acides gras comportant une ou plusieurs liaisons insaturées dans leurs molécules sont appelés acides gras insaturés.
Les acides gras insaturés sont généralement liquides et se trouvent principalement dans les huiles végétales, comme l'huile d'arachide, l'huile de maïs, l'huile de soja, l'huile de noix (c'est-à-dire l'huile d'argan), l'huile de colza, etc. Selon le nombre de liaisons insaturées, ils peuvent être divisés en acides gras monoinsaturés (une liaison insaturée, telle que l'acide myristique, l'acide palmitoléique, l'huile de colza) et en acides gras polyinsaturés (deux ou plusieurs liaisons insaturées, telles que l'acide linoléique et acide linolénique). L'acide linolénique, l'acide linoléique et l'acide oléique sont les acides gras insaturés les plus courants.
Il a été constaté que certains acides gras polyinsaturés (acides gras comportant la dernière double liaison insaturée entre le troisième et le quatrième atome de carbone, à partir de l'extrémité méthyle) ont des fonctions particulières pour le corps humain. Les acides gras les plus importants de ce type sont le C22 :6 (4,7,10,13,16,19-acide docosahexaénoïque, ou DHA) et le C20,5 (5,8,11,14,{{14 }}acide eicosapentaénoïque, ou EPA), qui sont tous deux des substances fonctionnelles importantes. Des études ont montré que le DHA stimule le cerveau et est efficace contre la maladie d'Alzheimer, la dermatite atopique et l'hyperlipidémie ; L'EPA peut réduire l'agrégation plaquettaire, prolonger le temps de coagulation sanguine après un saignement et réduire l'incidence de l'infarctus du myocarde. En plus des fonctions ci-dessus, l'EPA peut également réduire la viscosité du sang, augmenter la concentration de cholestérol de haute densité (bon cholestérol) et réduire la concentration de cholestérol de basse densité (mauvais cholestérol). Par conséquent, l’EPA est considéré comme ayant un bon effet préventif sur les maladies cardiovasculaires. La principale source de DHA et d'EPA est l'huile de poisson des grands fonds, comme les sardines, les calmars, la morue, etc., qui contiennent une grande quantité de DHA et d'EPA.
Les graisses riches en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés sont liquides à température ambiante, et la plupart d'entre elles sont des huiles végétales, comme l'huile d'arachide, l'huile de maïs, l'huile de soja, l'huile de noix (c'est-à-dire l'huile d'argan), l'huile de colza, etc. des acides gras saturés sont solides à température ambiante, et la plupart d’entre eux sont des graisses animales, comme le beurre, la graisse de mouton, le saindoux, etc. Il existe cependant des exceptions. Par exemple, bien que l’huile de poisson des grands fonds soit une graisse animale, elle est riche en acides gras polyinsaturés, tels que l’EPA et le DHA, et est donc liquide à température ambiante.
Classification basée sur la mesure dans laquelle il peut répondre aux besoins du corps
(1) Acides gras essentiels
Les animaux peuvent synthétiser les acides gras saturés et les acides gras insaturés nécessaires, tels que l'acide oléique, qui ne contiennent qu'une seule double liaison. Les acides gras multi-doubles liaisons contenant deux ou plusieurs doubles liaisons doivent être obtenus à partir de plantes, c'est pourquoi ces derniers sont appelés acides gras essentiels, parmi lesquels l'acide linolénique et l'acide linoléique sont les plus importants. L'acide arachidonique est produit à partir de l'acide linoléique. L'acide arachidonique est le précurseur de la plupart des prostaglandines, des substances de type hormonal capables de réguler la fonction cellulaire.
La meilleure source d’acides gras essentiels est l’huile végétale, mais on en trouve moins dans l’huile de colza et l’huile de thé que dans les autres huiles végétales. La teneur en graisses animales est généralement inférieure à celle des huiles végétales, mais relativement parlant, le saindoux en contient plus que la graisse de bœuf et de mouton, et la graisse de volaille en contient plus que le saindoux. Parmi les viandes, la viande de poulet et de canard en contient plus que le porc, le bœuf et le mouton. La teneur en cœur, foie, reins et intestins des animaux est supérieure à celle des muscles, et la teneur en viande maigre est supérieure à celle de la viande grasse. De plus, la teneur en jaune d’œuf est également plus élevée.
(2) Acides gras non essentiels
La plupart des acides gras peuvent être synthétisés par le corps humain et n’ont pas besoin d’être directement ingérés à partir des aliments. Ces acides gras sont appelés acides gras non essentiels. Les acides gras non essentiels sont principalement des acides gras saturés. Bien que les acides gras saturés soient des acides gras non essentiels, une consommation excessive augmentera la teneur en lipides sanguins de l’organisme. Cependant, comme ils jouent un rôle irremplaçable dans le développement du corps humain, notamment du cerveau humain, s'ils ne sont pas suffisamment consommés pendant une longue période, cela affectera inévitablement le développement du cerveau. Par conséquent, la consommation de diverses graisses animales et huiles végétales doit être déterminée en fonction des conditions réelles.